双乙酸钠的主要特点：
a）防霉防腐效果优于苯甲酸盐类，一般用量是0.3-3g/kg。 b）不改变食品特性，不受食品本身PH影响，参与人体的新陈代谢，产生CO2和H2O，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和营养成分。 c）使用范围广泛，用于各类食品的防霉防腐，而且在医药、烟草、造纸、水果保鲜、饲料等行业中也有很大应用。 d）操作方便灵活，可直接添加也可喷洒或浸渍 e）酸味柔和，克服了丙酸盐特有的刺激气味 双乙酸钠的抑菌作用机理及效果 研究表明，双乙酸钠主要是通过地渗透入霉菌的细胞壁而干扰酶的相互作用，抑制了霉菌的产生，从而达到防霉、防腐等功能，双乙酸钠对黑曲毒、黑根霉、黄曲霉，绿色木霉的抑制效果优于山梨酸钾。 双乙酸钠在食品中的实际应用 预制肉制品： 1.预制肉制品、熟肉制品中做大使用量是3.0克/1000克 饮料、啤酒 1.非酒精饮料：添加量为0.05%-0.06%。 2.苏打类饮料：添加量为0.04%-0.05% 3.鲜橘汁、山楂汁等添加量为0.04%，可保存六个月 酱油、酱类、腌菜类、泡菜、酱菜类 1.酱油，添加0.3%，高温季节保存三个月不生霉 2.酱类，由于比较黏稠，双乙酸钠不易在基中均匀分散，可在出厂前，在加热情况下加入5%的双乙酸钠水溶液 3.腌菜：可将双乙酸钠溶于酱油中加入添加量为3克/公斤 4.酒糟腌菜：可将双乙酸钠溶于烧酒或料酒中加入，添加量为2克/公斤 5.醋腌菜：直接加入，添加量为1克/公斤 6.腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜可在含有食盐的醋中加入食盐等量的双乙酸钠，为防止腌菜盐水混浊，可先将盐，香料及双乙酸钠溶于水后再加醋 7.泡菜：泡制操作要十分小心，防止染菌，否则一坛菜会腐烂，若用双乙酸钠，制作泡菜可以不用泡菜坛，各地可随时制作泡菜，参考制法：在溶器中加入凉开水溶解双乙酸钠，制成5%的水溶液，加入盐、调料等，然后放入洗净的菜类如：大头菜、小黄瓜、辣椒、芹菜、豇豆角等，可两个月不长醭，而且味道鲜美（菜类必须没于水下，不能露出水面）。另外，如果泡菜厂家生产袋装泡菜，则应加入3克/公斤（以鲜菜重量计）双乙酸钠可六个月不生霉变质。 8.渍菜类：白菜发缸变酸后，将双乙酸钠用少量水溶解后均匀倒入缸中既可，用量为2克/公斤（以鲜菜重量计）若在渍菜的同时加入本品便可，用本品后，在室温20-25℃以下，酸菜不长醭，不腐烂、不异臭，可保鲜到明年渍菜时，本酸菜仍然香脆，用同法可腌制如：黄瓜、辣椒、萝卜、芹菜、雪里蕻、荠菜、豇豆角等卤酸腌制品 9.什锦酱类防霉：酱菜是一季生产全年供应，酱菜在盐分较大的盐卤中，不常翻动，一般还会长醭，而且味道很咸，尤其是袋装酱类，25天即霉变，若加入3克/公斤双乙酸钠，在酱菜销售时尽管翻动可保鲜四个月 鱼制品及水产品 1.鱼肉制品：鱼糕类制品的PH应在6.8~7.2若降PH会影响鱼糕的弹性，胡双乙酸钠的用量不能超过2克/公斤 2.鱼肉香肠：添加?宜崮?3-4克/公斤，在30℃温度下贮藏，贮藏三周不变质，对照品一周即变质，当将鱼肉香肠在PH调节到小于六时，在10-15℃温度下，贮存三个月不变质 3.鱼干制品：鱼干制品干燥度高，水分含量在30%以下的制品，不会腐败，但会有霉菌发生，双乙酸钠添加量2克/公斤 4.熏鱼：在熏鱼制品上喷洒10%-12%的双乙酸钠溶液，喷洒过程中可在熏制前，也可在熏制过程中或熏制后 5.酱油煮的鱼虾：添加量2克/公斤的双乙酸钠在10-15℃温度下储存三个月不变质 6.鲜鱼：鲜虾及其它水产品：鲜鱼等洗净后浸入10%的双乙酸钠水溶液中30分钟，然后排去溶液，将鱼冷藏，可保持鱼的鲜味不变，而且在30℃温度下保存一周，鲜味不变 7.糕点、饼干、面包 双乙酸钠可直接加入面粉或面团中，添加量为0.4%（以面粉重量为基准） 豆奶粉 双乙酸钠在大豆粉碎时加入，添加量为0.2%（以大豆重量计），具有其它防霉剂不具有的特有功效。 粮食、谷物、米面及制品 双乙酸钠用于粮食、谷物、米面及其制品有极好的防毒效果。 1.在含水量21．5％左右的谷物中添加0．1％～0．8％的双乙酸钠，谷物的贮藏期可由原来的90天延长到
200天以上。 2.双乙酸钠用于米面制品有很好的防毒保鲜效果。将其应用到广东河粉（切米粉）的保鲜，在米浆中添加0．2％的双乙酸钠，可使蒸出的河粉在常温下保鲜期延长1天，如果将双乙酸钠与丙酸钙按1∶1的比例混合，同样的添加量可使河粉的保鲜期延长2天以上。 3.双乙酸钠对波纹面、腐竹、豆干等米面制品也有良好的防霉、防腐效果。标准gb2760－1996规定的使用限量为1克／千克。 其他用途 1.烟叶：用2%的双乙酸钠喷雾刚收获的烟叶在25-28℃的温度下贮存20天 双乙酸钠应用中的注意事项 2.食用糖浆：添加0.1%的双乙酸钠即可防止糖浆发霉。 注意保存条件双乙酸钠具有 吸湿性，150℃以上要分解，因此，它 宜保存在干燥、阴凉处，温度不高于40
℃，并且在添加到饲料中的加工过程中，应避免高温，以防止双乙酸钠分解，降
其使用效果。 双乙酸钠的性质 双乙酸钠简称SDA，无水物分子量142.9白色结晶米末，有醋酸气味，易吸湿，易溶于水和醇，晶体结构为正六面体，熔点96℃-97℃，加热150℃以上分解。 |